Tucupi

"O segredo do pato tá no tucupi bem temperado."

O tucupi é um caldo amarelo, de sabor ácido e marcante, extraído da mandioca brava (também chamada mandioca-amarga) por meio do tipiti — um espremedor trançado de fibra vegetal que a cultura indígena já usava muito antes da colonização. A mandioca brava, em estado natural, contém ácido cianídrico, uma substância tóxica; o processo tradicional consiste em ralar a raiz, espremê-la no tipiti para extrair o líquido e depois ferver esse líquido por um bom tempo, o que neutraliza a toxina e transforma o caldo em ingrediente seguro e cheio de sabor. É a base de dois pratos-símbolo da cozinha paraense: o pato no tucupi e o tacacá.