Coentro paraense

"Aqui em casa não tem receita sem coentro. É lei."

No Pará, o coentro não é opção nem detalhe — é estrutura. Entra no refogado, no caldo, na salada, no frango, no peixe, no feijão, no arroz. É o cheiro da cozinha paraense, o sinal olfativo de que se está em casa. Diferente de muitos estados do Sul e Sudeste, onde o coentro divide opiniões, no Norte sua presença é tão natural que a ausência é que precisa de explicação. O coentro usado no Pará inclui duas plantas distintas: o Coriandrum sativum (o coentro comum, de folhas arredondadas) e a Eryngium foetidum — o culantro ou 'chicória-do-Norte', de folhas longas e serrilhadas, com sabor mais intenso e menos volátil, que aguenta melhor o cozimento e é preferido para caldos e assados longos. Em Belém, vende-se o coentro em maços generosos no Ver-o-Peso. A ciência explica a divisão cultural: cerca de 10% a 14% das pessoas têm variante no gene OR6A2 que faz o aldeído decanal presente no coentro ser percebido como sabão. Para quem não tem essa variante, o coentro é aroma; para quem tem, é repulsão. O paraense que não gosta de coentro é raro — e geralmente não diz isso em voz alta.