Camarão seco

"No tacacá sem camarão seco não é tacacá — é só caldo de tucupi com goma."

O camarão seco paraense é o camarão miúdo — geralmente o camarão regional de estuário ou de rio — dessecado ao sol até perder quase toda a umidade, concentrando o sabor do mar num grão diminuto que tem potência de ingrediente muito maior que seu tamanho. No tacacá, entra inteiro, boiando no caldo quente de tucupi junto com o jambu e a goma — é o elemento proteico e salgado do prato. No caruru e no vatapá, é triturado ou adicionado aos demais ingredientes para compor o sabor de fundo. Nas feiras, o camarão seco é vendido em sacolas ou a granel, e seu cheiro é unmistakable: forte, marinho, concentrado. Para quem não está acostumado, pode parecer intenso demais; para quem cresceu no Pará, é cheiro de tacacazeira, de feira, de Ver-o-Peso num sábado de manhã. O camarão seco tem longa história na culinária dos povos do litoral e dos estuários amazônicos — a secagem ao sol é técnica de conservação de séculos, que permitia ter proteína disponível nas comunidades ribeirinhas sem refrigeração.